Acrylamide is een organische samenstelling die ontstaat in voedingsmiddelen die zetmeel bevatten als ze worden blootgesteld aan hoge temperaturen, maar het wordt ook aangetroffen in tabaksrook. Lage luchtvochtigheid en temperaturen boven 120 ° C zijn gunstige voorwaarden voor de ontwikkeling van acrylamide in levensmiddelen. Acrylamide is reukloos, wit en kristallijn, in ethanol, in water, in ether en in chloroform.
Acrylamide wordt gemakkelijk gepolymeriseerd en polyacrylamide kan op verschillende manieren worden gebruikt in de chemische industrie, bijvoorbeeld als zuiveringsmiddel voor drinkwater, als polymerisatie in pers en tunnels, cosmetica, als cohesief middel in de papierindustrie, voor genanalyse in laboratoria, in de metallurgie, bij de productie van kleurstoffen, onder meer in de textielindustrie.
De vorming van acrylamide vindt voornamelijk plaats in voedingsmiddelen met veel koolhydraten wanneer ze worden blootgesteld aan hoge temperaturen, bijvoorbeeld tijdens het bak- en bakproces. De belangrijkste voedingsproducten die het meest bijdragen aan de ontwikkeling van acrylamide zijn; Frieten, frietaardappelen en elk ander product dat is gemaakt van aardappelen, snackproducten zoals brood, crackers, ontbijtgranen, omvat ook botillería-artikelen, gebak, gebak en koekjes, oploskoffie of geroosterd, evenals de vervangingsmiddelen daarvan, daarnaast moet ook bepaalde kindervoeding die met granen is gemaakt, worden vermeld. Zowel de componenten als de verwerkings- en bewaarcondities, vooral als het om temperatuur gaat, zijn allemaal fundamentele elementen die bijdragen aan de ontwikkeling van acrylamide in voeding.
De toxische gevolgen van een enkele orale dosis zijn alleen bij een hoeveelheid groter dan 100 mg / kg, de schadelijkste dosis is in de regel meer dan 150 mg / kg. Diverse onderzoeken bij verschillende diersoorten hebben aangetoond dat het belangrijkste orgaan dat beschadigd is het zenuwstelsel is. Constante blootstelling aan acrylamide veroorzaakt degeneratie in gebieden van de hersenen zoals de thalamus van de hersenen, de hersenschors en de hippocampus, die zeer kwetsbaar zijn voor het geheugen, het leren en andere cognitieve prestaties en ook de perifere zenuwen aantasten.
